FERMENTAREA FRUCTELOR: Cum se face?

Deși aproape toată lumea este familiarizată cu fermentarea legumelor și mulți cultivatori nu sunt încântați de această metodă de conservare a alimentelor, puțină lume a auzit de fermentarea fructelor. De fapt, este o modalitate relativ ușoară de a procesa surplusul de recolte. Vă vom spune care sunt fructele cele mai potrivite pentru fermentare, cum să fermentați fructele și cum să faceți limonadă fermentată.

Ce este fermentarea?

Dacă sunteți în căutarea unor modalități diferite de a conserva alimentele pentru o perioadă mai lungă de timp, probabil că ați auzit de fermentație, cunoscută și sub numele de fermentare sau acrire. Este procesul de transformare a substanțelor organice din substanțe mai complexe în altele mai simple, mediat de microorganisme și mai ales de enzimele acestora. Acestea pot proteja alimentele de descompunerea microbiană și de contaminarea cu substanțe dăunătoare.

Fermentarea este utilizată în principal în industria alimentară, unde este folosită mai ales pentru conservarea alimentelor, dar și pentru producerea băuturilor alcoolice sau a produselor lactate fermentate. Legumele fermentate (varză, castraveți, kimchi) sunt, de asemenea, bine cunoscute, iar multor oameni nu le plac cârnații fermentați. În plus, bineînțeles, pot fi fermentate și ciupercile, legumele și fructele.

Fermentarea fructelor

Dacă doriți să păstrați fructele pe care le cultivați pentru o perioadă mai lungă de timp, probabil că vă gândiți să le conservați sau să faceți marmeladă. Există însă și o altă modalitate de a prelucra surplusul de fructe din grădină, și anume fermentarea. Acest proces poate păstra alimentele comestibile pentru o perioadă lungă de timp și, de asemenea, asigură păstrarea tuturor beneficiilor pentru sănătate.

Fermentarea modifică structura chimică a fructului într-un mod pozitiv, ceea ce îmbunătățește digestibilitatea acestuia, sporind în același timp conținutul de nutrienți și enzime. În plus, alimentele fermentate pot suferi o schimbare semnificativă a gustului datorită proceselor enzimatice. Acesta este motivul pentru care unii cultivatori sunt atât de pasionați de fermentarea fructelor și încearcă, de asemenea, limonade fermentate.

De ce să fermentezi fructele?

Fructele se caracterizează prin conținutul ridicat de nutrienți, minerale, antioxidanți, enzime, fibre și alte substanțe foarte benefice pentru organismul uman. Cu toate acestea, ele conțin adesea și cantități mari de zahăr, care poate fi dăunător dacă este consumat în exces. În plus, dacă o persoană are probleme digestive, este dificil pentru sistemul său digestiv să descompună și să metabolizeze acest zahăr.

Dar dacă începeți să fermentați fructe, puteți evita în mod eficient aceste probleme. Acest proces reduce semnificativ cantitatea de substanțe toxice din alimente și, de asemenea, promovează formarea de substanțe probiotice, care au o serie de beneficii pentru sănătate. De exemplu, acestea pot elimina zaharurile care pot cauza probleme oamenilor. În același timp, alimentele fermentate:

• întăresc sistemul imunitar,
• promovează sănătatea intestinală,
• facilitează digestia,
• ajută la absorbția mineralelor și a altor nutrienți,
• elimină toxinele periculoase din organism,
• reglează pofta de mâncare și pofta de dulce,
• ajută la restabilirea unui microbiom intestinal sănătos,
• reglează aciditatea sucurilor gastrice.

Ce fructe pot fi fermentate?

Dacă vă tentează fermentarea acasă a fructelor, probabil vă întrebați care sunt fructele cele mai potrivite pentru aceasta și care sunt cele pe care trebuie să le evitați. Deși marea majoritate a fructelor pot fi fermentate, unele sunt evident mai potrivite decât altele. Puteți încerca să fermentați fructe proaspete, dar mulți oameni optează și pentru fructe conservate sau congelate, deoarece economisesc timp.

De exemplu, piersicile, caisele sau prunele fermentate sunt foarte populare. Aceste fructe sunt deosebit de populare pentru că își păstrează aroma și culoarea în timpul fermentației. Fructele trebuie doar spălate, curățate de coajă și curățate de sâmburi. Alte specii care sunt adesea folosite pentru fermentare sunt merele și perele. Cu toate acestea, acestea devin maro în timpul fermentării.

Alte specii bune de fermentat sunt ananasul și mango, care se transformă în chutney-uri excelente. Cu toate acestea, majoritatea fructelor de pădure pot fi, de asemenea, fermentate, iar gustul fructelor fermentate în acest caz este excelent. Rețineți, totuși, că zmeura și căpșunile își pot pierde culoarea, iar murele nu sunt deloc potrivite pentru fermentare din cauza numărului prea mare de semințe.

Pe lângă speciile menționate mai sus, cireșele pot fi folosite și ele ca bază pentru preparatul fermentat, dar trebuie mai întâi să fie decojite. Coacăzele sau strugurii sunt, de asemenea, fermentate. Cu toate acestea, aceștia trebuie străpunși cu un ac sau tăiați în două la început, pentru ca saramura pregătită să ajungă cu adevărat până la pulpă.

Cum funcționează fermentarea fructelor?

Multă lume întreabă ce ingrediente trebuie să pregătească pentru fermentarea fructelor și ce procedură trebuie urmată pentru a reuși. Pentru a încerca fermentarea acasă a fructelor, veți avea nevoie de:

• borcane cu capace nu prea strânse,
• fructe la alegere (proaspete, conservate sau congelate),
• zahăr, cultură starter și apă,
• condimente și alte arome,
• alcool, dacă este necesar (pentru prepararea Rumtopf).

Cultura starter conține bacteriile benefice necesare pentru a începe procesul de fermentare. Exemple de astfel de culturi includ drojdia de panificație, dar și zerul. Cu toate acestea, puteți folosi, de asemenea, capsule deschise cu probiotice, diverse pulberi starter, o băutură fermentată (de exemplu, kombucha) sau infuzia dintr-un borcan de fructe fermentate deschis anterior.

Procedura de fermentare a fructelor

Înainte de a începe fermentarea fructelor proaspete, trebuie să pregătiți un sirop de fermentare care va fermenta separat timp de câteva zile înainte de a adăuga fructele. Cum se face? Într-un borcan cu capacul desfăcut, amestecați o cană de zahăr cu două căni de apă și o cultură starter (de exemplu, un pachet de drojdie de panificație).

Amestecul rezultat trebuie amestecat în mod repetat până când zahărul este complet dizolvat. Puneți capacul lejer pe borcan și lăsați siropul să stea la temperatura camerei timp de aproximativ 3 până la 4 zile. De îndată ce încep să se formeze bule în partea de sus a borcanului, înseamnă că a început procesul de fermentare. După aceea, tot ce trebuie să faceți este să selectați fructele proaspete pe care doriți să le lăsați să fermenteze.

Pentru a asigura o fermentare reușită, alegeți doar fructe complet coapte, fără defecte evidente sau impurități. Fructele trebuie mai întâi spălate și curățate de coajă. Apoi se îndepărtează sâmburii sau semințele mai mari, iar dacă este un fruct mai mare, se taie în bucăți egale, mai mici. Apoi, deschideți un borcan de sirop fermentat și puneți în el cantități egale de fructe și zahăr. Se amestecă totul și se lasă zahărul să se dizolve.

Este o idee bună să astupați din nou fructele fermentate și să le lăsați să fermenteze încă câteva zile. În plus, acesta este și un moment bun pentru a adăuga diverse arome pentru a da produsului final un gust specific. Ingredientele populare folosite în timpul preparării fructelor fermentate includ:

• scorțișoară,
• cuișoare,
• condimente,
• frunze de mentă,
• păstaie de vanilie,
• coajă de portocală.

Depozitarea fructelor fermentate

Condițiile specifice de acasă au o influență semnificativă asupra produsului final. Dacă procesul de fermentare este în curs de desfășurare, recipientul cu fructe trebuie depozitat într-un loc la temperatura camerei, dar ferit de lumina directă a soarelui. În timpul zilelor călduroase de vară, unele persoane depozitează fructele fermentate în frigider, dar țineți cont de faptul că acest lucru va încetini procesul.

Odată ce fermentarea este completă, ar trebui să depozitați fructele în frigider, unde se vor păstra până la două luni. În acest timp, puteți, de asemenea, să rotiți și să reaprovizionați fructele treptat pentru a prelungi procesul. Și care este gustul propriu-zis al fructelor fermentate? Fructele ar trebui să aibă un gust ușor acrișor și să nu fie prea moi. Dacă simțiți vreun miros de putregai, aruncați amestecul.

Limonadă fermentată

În plus față de fructele fermentate, limonada fermentată a devenit, de asemenea, populară în ultima vreme. Aceasta, ca și alte produse fermentate, este bună pentru flora intestinală. Dacă doriți să încercați și această băutură, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

• 1 litru de apă filtrată,
• 65 de grame de zahăr,
• 50 de grame de cristale de tibi,
• 15 grame de fructe uscate, nesulfurate,
• fructe sau ierburi alese.

Limonada fermentată este creată prin fermentarea ulterioară a chefirului de apă (cristale de tibi, apă filtrată, zahăr și fructe uscate) împreună cu fructe și ierburi. În plus, produsul nu este foarte dulce, deoarece procesul de fermentare transformă zahărul în acid lactic, dioxid de carbon și etanol. Acesta din urmă este prezent doar în cantități mici în limonadă, dar va crește cu cât procesul de fermentare continuă mai mult timp.

Dacă vă întrebați în zadar ce sunt cristalele de tibi, cu siguranță nu sunteți singurul. Acestea sunt culturi probiotice formate din bacterii și drojdii favorabile sănătății, cunoscute și sub numele de „bureți”, cristale de „mare” japoneză sau boabe de chefir de apă. Și unde le puteți găsi? Vi le poate oferi cineva care lucrează deja cu ele acasă, dar le puteți obține și de pe internet. Restaurantul praghez Eska le oferă gratuit.

Înainte de a începe să preparați limonada fermentată, nu uitați să nu folosiți recipiente din metal sau oțel inoxidabil atunci când manipulați cristalele de tibi, care le-ar putea slăbi sau ucide. Pregătiți așadar un recipient mai mare din plastic sau sticlă (aproximativ 1,5 litri) pe care să îl puteți învârti, apoi turnați apă în el, puneți cristalele de tibi împreună cu zahărul și adăugați fructe uscate (cum ar fi smochinele).

Odată gata, astupați borcanul (dar nu strângeți prea tare capacul) și lăsați amestecul să fermenteze la temperatura camerei timp de aproximativ 48 de ore. După două zile, strecurați apa de tibi finită folosind o sită de plastic, clătiți cristalele de tibi și păstrați-le în frigider pentru a le folosi din nou la următoarea fermentație.

Adăugați apoi fructe, legume sau ierburi în apa de tibi, în funcție de preferințele dumneavoastră (ideal ar fi să fie pasate pentru a elibera cât mai multă aromă din ingrediente). Cantitatea specifică a acestor ingrediente ar trebui să fie între 100 și 150 de grame. Borcanul se astupă din nou și se introduce în frigider pentru încă 24 până la 48 de ore pentru a continua fermentarea.

Apoi, nu trebuie decât să strecurați fructele și să vă bucurați de o băutură excelentă. Totuși, acest lucru nu este necesar, deoarece fructele și ierburile pot rămâne în limonadă. Cu toate acestea, dacă scremeți aceste ingrediente, nu le aruncați și încercați în schimb să le adăugați la iaurt sau terci. Puteți păstra apoi limonada fermentată finită în frigider timp de aproximativ cinci zile.

Dacă doriți să încorporați limonada fermentată în dieta dvs. obișnuită, ar trebui să începeți treptat. Inițial, ar trebui să consumați doar înghițituri mai mici, dar mai târziu puteți bea până la 0,5 litri sau 1 litru de limonadă fermentată pe zi. Cu toate acestea, persoanele sensibile la infecții cu drojdie, diabeticii sau cei cu intoleranță la histamină ar trebui să fie atenți cu această băutură.