Fermentarea la domiciliu a ciupercilor: Cum se face?

Ați fost la cules de ciuperci în pădure și ați reușit să aduceți acasă o bogăție de chanterelles proaspete, ciuperci, cicoare sau porumbei? În acest caz, probabil că vă întrebați ce să faceți cu ele. În timp ce unele persoane preferă ciupercile prăjite sau cotletele de ciuperci, altele preferă să păstreze surplusul pentru mai târziu. Pe lângă metodele tradiționale folosite pentru prelucrarea ciupercilor, puteți încerca și fermentarea.

Cum funcționează fermentarea?

Fermentarea (fermentarea sau acrirea) este procesul de transformare a substanțelor organice din mai complexe în mai simple, care este realizat de microorganisme și de enzimele acestora. Aceste enzime digeră celulele și creează un mediu care protejează alimentele de contaminarea cu substanțe toxice și de descompunerea microbiană.

Fermentarea are loc fie cu aer (fermentație aerobă), fie fără aer (fermentație anaerobă). În plus, există mai multe tipuri specifice de fermentație în industria alimentară, care diferă în ceea ce privește modul în care se realizează, substanțele produse în timpul procesului și scopul pentru care sunt utilizate. Printre acestea se numără:

• fermentația lactică,
• fermentația butirică,
• fermentația alcoolică,
• fermentația oțetului,
• fermentația de lămâie,
• fermentația propionică.

Când vine vorba de fermentarea ciupercilor, aici se folosește fermentația lactică. Aceasta este potrivită și pentru conservarea legumelor (de exemplu, fermentarea castraveților) sau pentru prepararea diferitelor produse lactate (de exemplu, producerea de brânză și cașcaval). Acesta este un proces de fermentare anaerobă în care bacteriile produc acid lactic și alți metaboliți din carbohidrați simpli.

Fermentarea ciupercilor

Deși în această țară, fermentarea nu este una dintre modalitățile tradiționale de conservare a acestei delicatese populare, oamenii din Rusia și din țările învecinate, de exemplu, nu apreciază fermentarea ciupercilor. Totuși, în aceste zone, pe lângă chanterelles și alte specii care se găsesc în mod obișnuit în pădurile noastre, se fermentează și cowpea sau șoriciul cu cap roșu, considerate necomestibile în această țară din cauza picanteriei lor.

Cu toate acestea, în ultima vreme, fermentarea ciupercilor și-a găsit și ea adepții printre culegătorii de ciuperci. În timp ce unii oameni preferă încă uscarea, congelarea și conservarea tradițională, care este larg răspândită în țara noastră, pentru alții fermentarea lactică a ciupercilor este o adevărată provocare. În plus, ciupercile capătă o aromă plăcută și foarte specifică, de care oamenii nu se plictisesc.

Efectele ciupercilor fermentate

Dacă doriți să începeți să fermentați ciuperci, veți fi interesați să aflați dacă acestea pot fi benefice pentru organismul dumneavoastră și care sunt efectele ciupercilor fermentate. Pe lângă faptul că este o modalitate excelentă de a păstra alimentele pentru mai mult timp, fermentarea poate face ciupercile mai digerabile. Acest lucru înseamnă că nu ar trebui să vă fie greu să le consumați suficient.

Mai mult, s-a demonstrat că acest tratament de fermentare crește valoarea nutritivă a ciupercilor, evidențiind efectele tuturor substanțelor pozitive conținute în ciuperci și poate, de asemenea, să le îmbunătățească foarte mult gustul. În plus, ciupercile fermentate pot avea un efect foarte pozitiv asupra organismului uman, iar o lingură din această delicatesă pe zi este tot ce este necesar.

În plus, ciupercile fermentate sunt un supliment alimentar potrivit, despre care se spune că regenerează intestinul gros prin promovarea creșterii microflorei intestinale benefice. Acest fel de mâncare destul de neobișnuit ajută, de asemenea, digestia, menține sucurile gastrice în echilibru, promovează formarea sângelui și stimulează imunitatea. Cu toate acestea, poate fi, de asemenea, potrivit pentru detoxifierea generală a organismului.

Pregătirea ciupercilor pentru fermentare

Înainte de a începe fermentarea ciupercilor, trebuie să pregătiți ingredientele individuale. De asemenea, țineți cont de faptul că, în timp ce ciupercile mai tinere și mai tari sunt mai susceptibile de a fi murate întregi, ceea ce minimizează probabilitatea ca acestea să devină moi, fructele mai moi și de calitate inferioară pot fi folosite pentru a face ketchup de ciuperci fermentate, de exemplu.

Curățați bine ciupercile de orice murdărie înainte de fermentare, ceea ce înseamnă că trebuie să îndepărtați orice frunze sau ace lipite și, de asemenea, trebuie să le clătiți bine. În funcție de tipul de ciuperci și de cât de mari sunt, le puteți lăsa apoi întregi sau le puteți tăia în bucăți mai mari (de exemplu, lăsați capacele fără picioare și uscați restul tulpinii).

Veți avea apoi nevoie de un vas de fermentare adecvat, care poate fi, de exemplu, un butoi de gresie în care se prepară în mod tradițional varza murată. Cu toate acestea, orice alt recipient de lut sau, de exemplu, un borcan mai mare va fi la fel de bun. În plus, există diverse seturi, vase sau borcane speciale concepute special pentru fermentare.

Procedura de fermentare a ciupercilor

Vestea bună este că puteți combina ciupercile în diferite moduri pentru fermentare. De exemplu, chanterelles și ciupercile chanterelle funcționează bine, dar oamenilor le plac și porumbeii, pufuleții sau chanterelles fermentate. Când vine vorba de procesul de producție pentru fermentarea ciupercilor, puteți încerca fermentarea lactică clasică descrisă mai jos, dar unii oameni preferă ciupercile murate în sare sau poate în zer.

Ciuperci fermentate în lapte

Dacă vreți să vă apucați de fermentarea ciupercilor, veți fi încântați să aflați că această rețetă nu este prea complicată. Tot ce trebuie să faceți este să pregătiți o cantitate suficientă de ciuperci, un vas de fermentare adecvat și saramura potrivită. Așadar, de ce ingrediente veți avea nevoie pentru a fermenta ciupercile?

• anumite specii de ciuperci,
• sare,
• oțet,
• zahăr,
• apă,
• foi de dafin, piper, piper de câmp,
• lapte cu acidofilus sau iaurt viu.

Curățați bine și clătiți mai întâi fructele mai mici sau părțile tăiate ale ciupercilor. Apoi fierbeți-le rapid (timp de aproximativ 3-8 minute) în apă sărată cu adaos de oțet. Soluția trebuie să conțină aproximativ 2 litri de apă, 2 linguri de oțet și 1 linguriță de sare. Clătiți ciupercile fierte în prealabil cu apă rece și scurgeți-le pe o sită.

Apoi, începeți să așezați ciupercile, cu capacele în jos, pe fundul recipientului pregătit (borcan sau oală de lut), unde ați pus deja câteva frunze de dafin, boabe de piper negru și condimente. Cu toate acestea, imaginația nu are limite aici, așa că puteți încerca și alte ingrediente, cum ar fi boabe de ienupăr, ardei iute uscat sau chiar scorțișoară.

Odată ce vasul de fermentare este plin, ciupercile trebuie acoperite cu saramura pregătită. Pentru 1 kg de ciuperci, trebuie să aveți la dispoziție 0,5 litri de apă, pe care o fierbeți cu 4 dkg de sare și 1,5 dkg de zahăr. Ciupercile trebuie să fie complet scufundate în saramură, adică complet lipsite de aer.

Pentru ca fermentația să se desfășoare în mod corespunzător, recipientul cu ciuperci trebuie să fie bine cântărit. Acest lucru se poate face cu un capac special etanș, cu o planșetă de tăiat sau cu o farfurie răsturnată pe care se pune o piatră fiartă sau o piatră de pavaj. În funcție de temperatură, ciupercile vor fermenta apoi timp de aproximativ două-trei săptămâni (dar uneori se afirmă că poate fi vorba de până la cinci săptămâni).

Dacă saramura începe să se evapore, trebuie să o completați cu apă fiartă. În ceea ce privește depozitarea, ciupercile fermentate se vor păstra până la șase luni într-un loc mai răcoros (cum ar fi o pivniță sau un frigider) dacă sunt bine fermentate. Le puteți apoi ronțăi ca atare, în combinație cu alte alimente sau ca parte a unei varietăți de mâncăruri gustoase.

De asemenea, oamenii întreabă uneori când să fermenteze ciupercile. Uneori se întâmplă ca o persoană să nu aducă suficiente ciuperci din pădure pentru a face ciuperci fermentate. Prin urmare, este bine de știut că, atunci când se fermentează, ciupercile pot fi reaprovizionate treptat, pe o perioadă de aproximativ zece zile, astfel încât între timp să puteți merge din nou în pădure.

La ce sunt folosite ciupercile fermentate?

Puteți mânca ciupercile fermentate ca atare, deoarece sunt foarte gustoase ca atare, dar, bineînțeles, sunt potrivite și ca garnitură pentru carnea friptă sau la grătar. De asemenea, sunt adesea folosite ca ingredient în supe, sosuri și salate. Înainte de a fi folosite, fiecare porție trebuie clătită sub jet de apă și nu uitați că ciupercile se scot întotdeauna pe rând, de la vârf.