Ce este FERMENTAȚIA și cum funcționează ea?

Ați reușit să creșteți în grădină o recoltă mare de legume pe care nu o puteți mânca? Sau poate ați descoperit o cantitate mare de ciuperci în pădure, dar acum nu știți ce să faceți cu ele? În ultimii ani, oamenii au apelat din ce în ce mai des la fermentare, o metodă veche de conservare a surplusului de recolte și chiar a cărnii. Vă vom spune ce este fermentarea și de ce ar trebui să o încercați.

Ce este fermentarea?

Fermentarea, al cărei sinonim ceh este fermentarea sau acrirea, este procesul de transformare a substanțelor organice în altele mai simple. Dezvoltarea rapidă a microorganismelor care are loc în timpul fermentării creează un mediu care protejează alimentele de contaminarea cu substanțe toxice și de descompunerea microbiană.

Astfel, rolul principal în fermentație este jucat de microorganisme și, în special, de enzimele acestora (cunoscute și sub numele de fermenți), prin intermediul cărora celulele sunt digerate și unii nutrienți sunt transformați în alte tipuri de nutrienți. Prin fermentare, microorganismele obțin energie într-un mod similar cu respirația, care este mai simplă, dar mai puțin eficientă.

Fermentarea joacă cel mai important rol în industria alimentară, unde fermentarea are o serie de funcții diferite. Ea este folosită, de exemplu, pentru a conserva diferite tipuri de alimente (castraveți, varză), pentru a produce băuturi alcoolice sau produse lactate fermentate, dar și în timpul fermentării aluatului. Cu toate acestea, fermentarea joacă un rol important și într-o serie de alte domenii și este utilizată, de exemplu:

• în eliminarea apelor reziduale,
• în eliminarea deversărilor de petrol,
• în timpul însilozării hranei pentru animale,
• în industria chimică,
• în industria farmaceutică,
• la înmuierea inului.

Istorie

Fermentarea la domiciliu a alimentelor a fost folosită din cele mai vechi timpuri, unele dintre cele mai vechi referiri la fermentare fiind făcute în China, Georgia și Mexic. Biologul și chimistul francez Louis Pasteur a contribuit la descoperirea principiului care stă la baza fermentării la mijlocul secolului al XIX-lea. El a descoperit că fermentația este cauzată de microorganisme. Apoi, în 1907, chimistul german Eduard Buchner a câștigat Premiul Nobel pentru chimie pentru că a descoperit că numai enzimele microorganismelor în cauză sunt suficiente pentru procesul de fermentație.

Tipuri de fermentare

Procesul de fermentație poate avea loc în două moduri diferite, fie cu aer (fermentație aerobă, de exemplu, fermentația oțetului), fie fără aer (fermentație anaerobă, de exemplu, fermentația alcoolică sau lactică). În plus, există mai multe tipuri specifice de fermentație în industria alimentară, în funcție de substanțele produse în timpul fermentației. Printre acestea se numără:

Fermentația alcoolică – este o fermentație anaerobă a anumitor drojdii și bacterii, care necesită prezența fosforului și a azotului și care produce etanol și dioxid de carbon din zaharuri simple,
fermentația acidă lactică – un proces de fermentație anaerobă în care bacteriile (Lactobacillus, Bifidobacterium) produc acid lactic și, eventual, alți metaboliți (acizi volatili, etanol, dioxid de carbon) din carbohidrați simpli, cea mai frecventă utilizare a acestei fermentații este în producția de brânză și brânză de vaci sau în conservarea castraveților,
fermentația butirică – aceasta presupune descompunerea anaerobă a zaharurilor sau a acidului lactic în acid butiric împreună cu dioxid de carbon și hidrogen, care este utilizat, de exemplu, la maturarea anumitor brânzeturi, la producerea amidonului de grâu sau la putrezirea inului,
fermentația acetică – este fermentarea aerobă a alcoolului de către bacteriile din genul Acetobacter, care duce la formarea de acid acetic,
fermentația citrică – acest tip de fermentație aerobă este efectuată de anumite tipuri de mucegaiuri și produce acid citric,
fermentația propionică – este o fermentație anaerobă realizată în prezența unor bacterii din familia Propionibacteriaceae, care este de obicei legată de fermentația lactică și al cărei produs principal este acidul propionic (acesta este procesul utilizat pentru a produce, de exemplu, umflăturile din anumite tipuri de brânză).

Deși, în general, termenul de fermentare include atât fermentația aerobă, cât și cea anaerobă, unele persoane folosesc termenul doar pentru fermentația fără aer. Procesul de prelucrare a frunzelor de ceai este, de asemenea, denumit uneori fermentație, dar din punct de vedere chimic nu este vorba de fermentație. Este pur și simplu o denumire improprie pentru procesul de oxidare.

Cum se realizează fermentarea?

Gama de microorganisme utilizate în prezent pentru fermentație este destul de largă. Acestea includ diverse bacterii, drojdii și mucegaiuri. Depinde, de asemenea, dacă aceste microorganisme și enzimele lor sunt prezente în alimentele în sine sau dacă trebuie să fie furnizate mai întâi de către om. În consecință, se face o distincție între fermentația clasică și fermentația cu ajutorul unei așa-numite culturi starter.

Dacă alimentul în cauză conține toate microorganismele necesare, este suficient să se creeze anumite condiții pentru a favoriza creșterea microflorei necesare pentru fermentație. Acest lucru este valabil, de exemplu, pentru lapte sau pentru diverse sucuri de fructe. Cu toate acestea, în producția industrială, oamenii trebuie adesea să furnizeze ei înșiși drojdia sau bacteriile în cantități adecvate pentru a accelera fermentarea sau pentru a evita fermentarea nedorită.

Cele mai des fermentate alimente:

• Legume fermentate – varză, castraveți (castraveți), kimchi,
• produse lactate fermentate – iaurt, brânză de vaci, kefir, brânză maturată,
• mezeluri fermentate – cârnați, salam, șuncă,
• leguminoase fermentate – sos de soia, miso, tempeh,
• cereale fermentate – pâine cu aluat acru,
• băuturi fermentate – bere, vin, hidromel, cidru.

De ce să te apuci de fermentarea alimentelor?

Deși poate părea prea complicat pentru unii cultivatori, există o serie de motive pentru a include alimentele fermentate în dieta dumneavoastră și de ce ar trebui să faceți pasul în fermentarea acasă. Multe dintre alimentele folosite pentru fermentare pot fi, desigur, cumpărate în magazinele de astăzi. Cu toate acestea, acestea sunt adesea produse tratate chimic care își pierd beneficiile pentru sănătate.

Fermentarea este o modalitate excelentă de a păstra unele ingrediente pentru mai mult timp. Astfel, nu va trebui să vă mai gândiți cui să dați varza sau castraveții care v-au rămas după recoltă. În plus, fermentarea poate face ca alimentele să fie mai digerabile și adesea mai gustoase, crește valoarea nutritivă a anumitor substanțe și se spune, de asemenea, că are un efect pozitiv asupra organismului uman.

Îmbunătățirea digestibilității și a gustului

Fermentarea este un mijloc străvechi prin care oamenii pot consuma alimente altfel nedigerabile sau greu digerabile și, de asemenea, pot extrage toate substanțele pozitive din ele. De fapt, s-a demonstrat că fermentarea crește valoarea nutritivă a alimentelor, transformând substanțele mai complexe în altele mai simple și făcând unele alimente mai digerabile pentru oameni.

De exemplu, enzimele descompun polizaharidele în zaharuri, iar proteinele sunt treptat descompuse în aminoacizi direct utilizabili. În plus, fermentarea reduce conținutul de substanțe antinutriționale care apar în mod natural în alimentele vegetale (de exemplu, acidul oxalic sau acidul fitic), ceea ce face ca mineralele conținute de acestea să fie mai ușor de absorbit de organismul uman.

Prin intermediul proceselor enzimatice, gustul poate fi, de asemenea, modificat în mod semnificativ. Pe măsură ce polizaharidele sunt transformate în zaharuri, alimentele pot deveni mai slabe. Zaharurile pot fi apoi transformate în acizi, sărurile de glutamat pot crește în sosurile de soia, ceea ce poate accentua cele patru gusturi umane de bază, iar dioxidul de carbon (responsabil pentru efervescența unor băuturi sau pentru pufozitatea pâinilor, chiflelor și chiflelor din aluat acrișor) poate fi produs prin fermentare.

Efectul asupra sănătății

Pe lângă îmbunătățirea gustului și a digestibilității alimentelor selectate, fermentarea poate avea, de asemenea, un efect pozitiv asupra organismului uman. Cum afectează fermentarea sănătatea umană în special, vă întrebați? În primul rând, se pare că reduce cantitatea de substanțe toxice cu până la 95%. Acest lucru este evident, de exemplu, în cazul anumitor tipuri de manioc, pe care fermentarea îl face comestibil și nutritiv, deoarece elimină cianura prezentă.

În plus, alimentele fermentate conțin substanțe probiotice care au o serie de beneficii pentru sănătate. Acestea stimulează imunitatea, reduc efectele negative ale zaharurilor simple și se spune că ajută la protejarea organismului împotriva apariției infecțiilor bacteriene. De asemenea, acestea îmbunătățesc sănătatea intestinală și pot reduce incidența anumitor alergii la persoanele mai sensibile.

Conservarea alimentelor

Cel mai frecvent motiv pentru care oamenii se aventurează în fermentarea casnică este, desigur, conservarea pe termen lung a alimentelor pe care le cultivă. Fermentarea va ajuta la descompunerea organismelor dăunătoare care sunt prezente în alimente, ceea ce poate împiedica mucegăirea sau putrezirea acestora. Produsele de fermentație, cum ar fi acizii organici, alcoolii sau bacteriocinele, acționează ca și conservanți.

Fermentare nedorită

Termenul de fermentare este utilizat doar atunci când procesul de fermentare este nedorit. Dacă acesta începe acolo unde nu a fost prevăzut, se vorbește de alterare microbiană. Acest lucru poate fi observat, de exemplu, atunci când fermentația lactică a legumelor se transformă în mod neintenționat în fermentație butirică sau când se produce oțet în loc de vin gustos.