Deși cartofii sunt încă foarte populari în rândul oamenilor, în ultima vreme au fost folosite mult mai des și diverse alternative moderne. Pe lângă cartofii dulci, și maniocul, ai cărui tuberculi sunt bogați în carbohidrați, începe să intre în atenția bucătarilor cehi. Vă vom spune cum se descurcă maniocul la gătit, la ce se folosește făina de manioc și ce se prepară cu manioc.
Cum arată maniocul comestibil?
Cassava (Manihot esculenta), cunoscută și sub numele de manioc, yuca sau tapioca, este o plantă cultivată în regiunile tropicale și subtropicale din întreaga lume. Este un arbust slab lemnos care este foarte adaptabil și crește chiar și în soluri sărace în nutrienți. Originară inițial din America de Sud, cassava este acum răspândită și în Asia și Africa.
Înălțimea acestei plante variază între 1 și 5 metri, iar toate părțile conțin sevă lăptoasă. Tulpina, formată din verigi îngroșate, este slab ramificată, frunzele de culoare galben-verde sau roșie sunt lung-pețiolate și au lamelele profund lobate, iar florile de manioc, care variază în funcție de culoare, sunt în formă de clopot. Fructul este o capsulă care se sparge la maturitate și eliberează semințele.
Sistemul radicular este alcătuit din aproximativ cinci până la zece tuberculi în formă de evantai, care pot cântări până la 2 kilograme și sunt cilindrici sau fusiformi. Pielea este de culoare roz sau maro închis, dar pulpa din interior este albă. Tuberculii sunt foarte hrănitori și bogați în amidon, reprezintă a treia cea mai importantă sursă de carbohidrați din alimentație (după orez și porumb) și oferă hrană pentru peste 500 de milioane de oameni în fiecare an.
Maniok: prelucrare
În funcție de cantitatea de glicozidă numită linamarină, care este hidrolizată de enzima linamarază în cianură de hidrogen atunci când celulele din coajă sunt deranjate, se face o distincție între soiurile dulci și amare de manioc. Ambele varietăți sunt comestibile, dar, la fel ca și alți tuberculi, ele conțin factori antinutriționali și toxine. Soiurile dulci au niveluri relativ scăzute, dar unele dintre cele amare pot fi periculoase pentru oameni.
În prezent, în zona noastră sunt disponibile soiuri crescute care pot fi consumate fără teamă. Cu toate acestea, se recomandă să nu se mănânce rădăcinile, coaja sau frunzele de manioc crude și să se gătească maniocul înainte de consum. În caz contrar, în cazul soiurilor mai toxice, se riscă o intoxicație, care poate duce la gușă sau ataxie.
În cazul soiurilor dulci, gătitul este suficient pentru a elimina toxicitatea. Soiurile amare, care conțin o cantitate mai mare de substanțe potențial nocive, trebuie, de asemenea, prelucrate în mod corespunzător înainte de a putea fi consumate. Rădăcinile mari sunt de obicei mai întâi decojite și apoi măcinate în făină, care se înmoaie în apă, se stoarce de mai multe ori și se prăjește uscat.
Un mod sigur de prelucrare a maniocului este metoda de umezire, care presupune amestecarea făinii de manioc cu apă pentru a forma o pastă groasă. Aceasta se întinde apoi în straturi subțiri într-un recipient pregătit, unde maniocul trebuie să stea la 30 °C timp de aproximativ cinci ore. Acest lucru va descompune cea mai mare parte a glicozidelor cianogenice.
În ceea ce privește metoda tradițională de preparare a maniocului folosită în Africa de Vest, tuberculii trebuie mai întâi decojiți și apoi puși în apă timp de trei zile pentru a începe procesul de fermentare. Acest lucru reduce nivelul de antinutrienți, ceea ce, la rândul său, face ca maniocul să fie mai nutritiv. În orice caz, cassava trebuie gătită înainte de consum, fie prin fermentare, fie prin fierbere sau uscare.
Care sunt utilizările maniocului?
Cassava crudă este compusă în proporție de 60% din apă, iar restul de 38% din carbohidrați. O sută de grame de manioc conține 670 de kilojouli, dar și un sfert din doza zilnică recomandată de vitamina C. Datorită valorii sale energetice ridicate și a ușurinței de cultivare, maniocul a devenit un aliment de bază în țările în curs de dezvoltare din regiunile tropicale și subtropicale.
Tuberculii nutritivi, care pot fi fierți, prăjiți sau fripți, sunt folosiți în multe locuri ca înlocuitor al cartofilor. Rădăcinile de mucegai dulce sunt adesea prăjite și consumate ca și cartofii dulci, dar pot fi, de asemenea, baza pentru a face gnocchi și pentru a coace prăjituri delicioase. Unii oameni preferă să facă piure de manioc, care are un gust asemănător cu cel al cartofilor făinoși.
Un alt produs adesea obținut din manioc este făina de manioc fără gluten. Aceasta este potrivită pentru prepararea de mâncăruri dulci și sărate, cum ar fi pâinea, prăjiturile, torturile de manioc sau biscuiții de manioc. Dar are și un puternic efect de legare, ceea ce o face excelentă pentru îngroșarea diferitelor supe sau sosuri. De asemenea, adaugă mai multă valoare preparatelor decât făina simplă.
În unele zone, tulpinile tinere ale maniocului sunt folosite ca legume, iar frunzele sunt preparate în mod similar cu spanacul. Cu toate acestea, există, de asemenea, o serie de mâncăruri interesante care pot fi preparate din manioc. Printre acestea se numără:
- Gari – un fel de mâncare preparat prin răzuirea, presarea, fermentarea și uscarea pulpei rădăcinilor, care se adaugă la supe, se acoperă cu sos sau se presară cu zahăr,
- Farinha – un fel de mâncare asemănător cu gari din Africa de Vest, preparat în Brazilia,
- Fufu – un fel de mâncare ghaneză care constă în tuberculi de manioc fierți și pasați în supă de pește, carne sau legume,
- Chikwangue – un fel de mâncare cunoscut în Africa Centrală pe bază de aluat de manioc care a fost leșinat, pasat și gătit într-o coajă de banană.
- Farofa – un fel de mâncare uscată, adesea dură sau crocantă, folosită în principal ca condiment, prăjită în unt, dar care poate fi consumată și ca garnitură.
Ca să nu fie mai rău, pe lângă mâncărurile menționate mai sus, maniocul poate fi folosit și pentru a face oțet, bere sau diverse băuturi spirtoase. Printre acestea se numără cauimul și tiquira brazilian, o băutură fermentată cunoscută sub numele de masoto și impala mozambicană sau nihamanchi, care se prepară în principal în America de Sud.
Deși tuberculii de manioc sunt consumați în principal în formă gătită, o mare parte din ei este folosită și pentru a extrage amidonul de manioc, o pulbere uscată numită tapioca. Pe lângă pulberea standard, aceasta poate lua și forma unor perle de tapioca, care se adaugă la o băutură cunoscută sub numele de bubble tea și sunt potrivite pentru prepararea budincilor. Cu toate acestea, amidonul de manioc și-a găsit utilizarea și în industria cosmetică.
Cassava: depozitare
Vă întrebați cum să depozitați maniocul, astfel încât să îl puteți folosi după o perioadă mai lungă de timp? Cassava este cultivată în principal în zonele tropicale și subtropicale ale lumii, unde depozitarea poate fi problematică. Tuberculii de manioc conțin o cantitate mare de apă, care, combinată cu temperaturile mai ridicate ale aerului, accelerează procesul de fermentare și putrezirea ulterioară.
Dacă cumpărați manioc (sau îl recoltați în sera dumneavoastră încălzită, după caz), ar trebui să îl puteți folosi în bucătărie în termen de patru-cinci zile. Cu toate acestea, puteți depozita tuberculii în pivniță (într-un loc întunecat și răcoros), unde se vor păstra până la câteva luni în condiții adecvate. Dacă doriți să îi păstrați mai mult timp, trebuie să depozitați tuberculii în pământ. Aceștia se decojesc înainte de consum (la fel ca și cartofii).
Rețete de manioc
Dacă ați reușit să puneți mâna pe manioc comestibil, probabil că acum vă întrebați ce să preparați cu acest ingredient interesant pentru ca întreaga familie să se bucure de el. Bineînțeles, imaginația nu are limite, așa că ați putea încerca clătite de manioc ras, care se consumă sărate, cu brânză și șuncă, sau dulci, cu gem.
Făina de manioc fără gluten poate fi folosită pentru a face prăjituri neobișnuite, pâine sau biscuiții dvs. preferați. Cu toate acestea, vă puteți îmbogăți dieta și cu terci de manioc, iar dacă aveți poftă de experimente culinare interesante, nu ratați rețeta de chipsuri de manioc și chipsuri de manioc.
Terci de manioc
Dacă v-ați săturat de cartofii obișnuiți și ați încercat deja cartofii dulci, este timpul să ajungeți la manioc, care este relativ necunoscut în țara noastră. Din tuberculii decojiți se poate face un terci lipicios, sticlos și transparent, care nu are o aromă aparte în sine, dar cum fiecare îl poate aromatiza cu ce îi place, nu te vei plictisi de el.
Cum se prepară? Tăiați tuberculii de manioc decojiți în cuburi, puneți-i în apă clocotită și fierbeți-i timp de aproximativ 20 de minute până se înmoaie. Se scurge apa și se pasează maniocul până se obține o pastă. Condimentați amestecul rezultat cu sare, piper, unt, usturoi pisat, condimente sau ierburi aromatice. Serviți apoi terciul cu legume, ca garnitură cu carne sau cu sos.
Chipsuri de manioc
Dacă aveți poftă de ceva prăjit, încercați neapărat chipsurile de manioc. De ce ai nevoie pentru a le prepara?
- Tuberculi de manioc,
- ulei,
- sare,
- alte condimente după gust.
Mai întâi se decojește cassava, se taie în felii fine, se clătește într-o sită și apoi se usucă pe un prosop. Se încălzește uleiul într-o friteuză (sau poate într-o tigaie adâncă), apoi se adaugă treptat feliile de manioc și se prăjesc. Nu uitați că fulgii trebuie să fie complet scufundați în ulei în timpul prăjirii.
După ce fulgii sunt prăjiți, scoateți-i din ulei și puneți-i pe prosoape de hârtie pentru a elimina excesul de grăsime. Înainte de servire, asezonați chipsurile cu sare și piper după gust. De asemenea, puteți crea o baie interesantă pentru a completa aroma chipsurilor de manioc, făcându-le astfel gustarea preferată.
Cartofi prăjiți de manioc
Rețeta pentru cartofii prăjiți de manioc este la fel de simplă. Pentru a le prepara, trebuie doar să pregătiți tuberculii de manioc, care trebuie decojiți și puși în apă călduță timp de aproximativ 30 de minute pentru a se înmuia. După aceea, trebuie doar să tăiați cassava în cartofi prăjiți, pe care îi veți prăji într-o friteuză sau într-o tigaie timp de aproximativ 10 minute (în funcție de mărime), până când devin aurii.
Cu toate acestea, puteți prepara cartofii de manioc și la cuptor. Preîncălziți cuptorul la 180 °C. Între timp, așezați cartofii pregătiți pe o tavă de copt, asezonați-i cu sare (sau piper), stropiți-i ușor cu ulei de măsline, adăugați puțină zeamă de lămâie și rozmarin după gust. Puneți cartofii în cuptor și coaceți-i până când devin aurii și crocanți.