FERMENTAREA CARNII: Cum se face? Fermentarea salamului, fermentarea mezelurilor,…

V-ați întrebat vreodată cum se prepară salamurile și cârnații de lungă durată preferate? Sau poate ați dat peste o carne gustoasă preparată în orez koji japonez de care nu vă mai puteți sătura? Procesul de fermentare stă la baza preparării acestor mâncăruri. Vă vom arăta cum se fermentează carnea, cum se fermentează salamurile și cum se fermentează cârnații.

Ce este fermentarea?

Fermentarea sau fermentarea alimentelor se referă la procesul de transformare a substanțelor organice din substanțe mai complexe în altele mai simple, în care funcția principală este îndeplinită de microorganisme și de enzimele acestora. Prin intermediul acestora, celulele sunt digerate, substanțele nutritive sunt transformate într-un alt tip și se creează un mediu care poate proteja alimentele de contaminarea cu poluanți și de descompunerea microbiană.

În prezent, fermentarea este utilizată în principal în industria alimentară, unde a găsit o varietate de aplicații diferite. Se face o distincție între fermentația anaerobă (fără aer) și fermentația aerobă (cu aer). În plus, fermentația este, de asemenea, împărțită în fermentație lactică, butirică, acetică, citrică, alcoolică și propionică, pe baza substanțelor produse în timpul procesului.

Spectrul de microorganisme utilizate pentru fermentație include diverse bacterii, drojdii și mucegaiuri. În cazul în care microorganismele și enzimele sunt prezente în alimentele înseși, vorbim de fermentație clasică. Cu toate acestea, dacă acestea trebuie mai întâi să fie furnizate într-un anumit mod, este vorba de fermentația cu culturi starter. Alimentele cel mai des fermentate sunt:

• legume fermentate – varză, castraveți, kimchi,
• produse lactate fermentate – iaurt, chefir, brânză,
• leguminoase fermentate – miso, tempeh,
• cârnați și carne fermentată,
• cereale fermentate,
• băuturi fermentate – bere, vin, cidru.

Fermentarea cărnii

Ce este fermentarea cărnii? Este un proces controlat prin care un mucegai nobil transformă proteinele complexe în forme mai simple și modifică proprietățile organoleptice ale cărnii (caracteristici care pot fi evaluate de simțurile umane, cum ar fi aspectul, aroma sau temperatura). Japonia este țara în care a fost preparată pentru prima dată carnea fermentată.

Și care este procesul de fermentare a cărnii? Acesta funcționează prin spălarea cărnii, prin gătirea acesteia la o temperatură mai scăzută (în jur de 75 °C), care păstrează toate substanțele valoroase din ea, și prin acoperirea ei cu un suport de substanțe de fermentație, care este transformat enzimatic. Acesta este un orez koji special, care este infectat cu o ciupercă nobilă (Aspergillus oryzae, sau sulița de orez).

Dacă vreți să cunoașteți rețeta de fermentare a cărnii, rețineți că uscarea orezului infectat oprește artificial procesul enzimatic. Orezul trebuie să fie complet pulverizat într-un termomix și apoi acoperit cu carnea. De îndată ce orezul uscat și apoi măcinat intră în contact cu carnea, care conține apă, procesul enzimatic începe din nou și se răspândește în carne.

După ce carnea este acoperită, se înfășoară în folie de aluminiu și se lasă să lucreze câteva zile. Numărul specific de zile depinde de tipul de carne ales. În timp ce carnea de pasăre se lasă timp de trei zile, carnea de vită necesită un timp de pregătire mai lung și, prin urmare, trebuie lăsată până la cinci zile. Cu toate acestea, temperatura este, de asemenea, importantă și trebuie să fie în jur de 8 sau 9 °C Celsius.

Practic, orice carne poate fi fermentată, adică carne de pasăre, de porc, de vită, dar și vânat, porumbel sau pește. Procesul de fermentare este folosit și pentru a obține carne care altfel ar fi otrăvitoare pentru oameni. Acesta este cazul, de exemplu, al unui preparat islandez numit hákarl, care este în special carne fermentată de rechin de Groenlanda.

Și de ce să încerci carnea fermentată? Procesul de fermentare îi va afecta gustul și mirosul, precum și alte proprietăți. Carnea este apoi proaspătă și fragedă, așa că este nevoie doar de un tratament scurt și delicat. În plus, are efecte pozitive asupra corpului uman și este foarte benefică pentru sistemul digestiv. De exemplu, o friptură normală are nevoie de aproximativ 6 ore pentru a fi digerată, dar cu carnea fermentată acest timp este redus la doar 1 oră.

De asemenea, este important să nu se confunde fermentarea cărnii cu învechirea. În timp ce fermentarea este un proces controlat care are nevoie de un suport de substanțe fermentative pentru a începe, învechirea cărnii este un proces de maturare care este natural și spontan. Procesele chimico-biologice sunt realizate de substanțele conținute în carnea însăși, deci nu este nevoie de niciun purtător.

Fermentarea salamului

Producția modernă de salam datează din jurul anului 1730, când a început producția de cârnați fermentați în nordul Italiei. De acolo s-a răspândit ulterior în țările vecine, unde s-au dezvoltat noi tehnologii și oamenii au început treptat să experimenteze ingredientele folosite și aromele și gusturile rezultate.

În această țară, cârnații cruzi au început să fie produși industrial în Highlands, iar în anii 1970 a început producția de produse din carne, cum ar fi Poličan și Herkules. Deși tehnologia a fost modificată de-a lungul timpului, acești salamuri și-au păstrat până în prezent poziția puternică pe piața cehă. În cazul Herkules, oamenii folosesc culturi starter pentru carne, dar nu și pentru Poličan.

Salam netratat termic, neperisabil:

• Uherský salám (Uherák),
• Herkules,
• Poličan,
• Paprikáš,
• Kremešník,
• Lovecký salám (Lovečák, Český uherák).

În ceea ce privește procesul de fermentare a salamului, bacteriile lactice, cum ar fi Lactobacillus plantarum, Pediococus acidilactici sau Micrococcus, provoacă o scădere rapidă și semnificativă a pH-ului. Acidul lactic poate apoi să descompună alte bacterii dăunătoare pentru sănătate. De asemenea, este responsabil pentru dezvoltarea și menținerea culorii roșiatice tipice a salamului. Cele mai bune condiții pentru depozitarea cărnii fermentate și a produselor de lungă durată sunt întunericul, răcoarea, uscăciunea și un flux ușor de aer.

Salam fermentat cu aciditate scăzută

În timpul fermentării, microorganismele produc acid lactic și alți compuși organici. Salamul cu aciditate scăzută este apoi durabil, în principal datorită uscării cărnii fermentate și a activității scăzute a apei. Durata procesului de producție a acestor salamuri variază de la 2 luni la 6 luni.

Acest grup de salamuri se caracterizează prin faptul că nu se utilizează carbohidrați în procesul de producție, iar aciditatea produselor nu scade sub 5,8. Temperaturile inițiale de maturare trebuie să fie în jur de 10-12 °C, până când activitatea apei este suficient de redusă. Din această categorie fac parte, de exemplu, „Poličan”, „uherský salám” și „paprikáš”.

Salam fermentat cu aciditate ridicată

Aciditatea ridicată (pH mai mic de 5,0) conferă salamului durata de conservare. Dar cum se poate obține un pH mai mic? În mod obișnuit, în carne se adaugă carbohidrați și culturi starter (amestec de fermentare a cărnii), ceea ce determină transformarea carbohidraților în acid lactic (fermentație lactică). Activitatea apei este o preocupare secundară în acest caz.

În ceea ce privește maturarea, inițial este necesar să setați temperaturi mai ridicate în camera de maturare. Acestea vor garanta că fermentația este rapidă și că aciditatea mai mare este obținută într-un timp mai scurt, astfel încât microorganismele să nu poată deteriora produsul. Cârnații sunt maturați timp de mai puțin de 3 săptămâni și sunt mai ușor de tăiat datorită timpului mai scurt de uscare. Din această categorie fac parte, de exemplu, cârnații Hercules și Danube.

Producția de cârnați fermentați

Cum se face salamul fermentat? Fiind vorba de salamuri nefierte, procesul de producție este puțin mai complicat decât în cazul celor care au fost supuse unui tratament termic. Există, de asemenea, posibilitatea ca microorganismele să strice lucrarea, așa că trebuie avut grijă ca salmonela și listeria să fie împiedicate să se formeze. Microflora dorită (culturi starter și de maturare sau mucegaiuri) are un efect antibacterian asupra microflorei de bază.

Culturile starter asigură o maturare corectă și rapidă, transformă carbohidrații, nitrații și nitriții, descompun lipidele, scad pH-ul și creează gustul și aroma tipică a cârnaților. Compoziția acestora variază în funcție de calitatea cerută sau de regiunea specifică. Unele salamuri fermentate prezintă, de asemenea, o dezvoltare de mucegai de dorit la suprafață (alb sau alb-cenușiu), care conferă salamului aspectul său tipic, menține suprafața uscată și limitează accesul oxigenului.

În trecut, se folosea maturarea naturală, unde oamenii profitau de condițiile climatice naturale, și numai în timpul lunilor de iarnă. În prezent, maturarea climatică se realizează cu ajutorul cuptoarelor de uscare (o cameră cu climă controlată, denumită uneori mașină de fermentare a cârnaților și a cărnii), ceea ce permite producerea de cârnați fermentați pe tot parcursul anului.

Salam fermentat – semnificație

Și cum afectează salamul fermentat sănătatea umană? Salamurile fermentate uscate au un efect benefic asupra organismului uman datorită conținutului lor de microorganisme vii. Aceștia ajută la îmbunătățirea echilibrului microflorei intestinale și, în același timp, întăresc imunitatea. Cu toate acestea, ei conțin și ingrediente nedigerabile care favorizează creșterea sau activitatea microorganismelor benefice din intestinul gros.

Fermentarea reduce cantitatea de substanțe toxice din alimente cu până la 95% și produce substanțe probiotice care afectează în mod pozitiv microflora organismului uman. Acestea sunt benefice în stomac și în colon, unde reduc cantitatea de microbi nedoriți și gradul de aderență la mucoasă. Microflora benefică împiedică apoi înmulțirea altor microorganisme patogene în intestine.

Consumul de produse din carne fermentată care conțin probiotice poate acționa, prin urmare, ca o prevenire a ulcerului gastric, a constipației sau a cancerului de colon și de stomac. Probioticele afectează, de asemenea, metabolismul mineral (în special calciul) și au un efect benefic asupra densității și rezistenței oaselor. Prin urmare, dacă mâncați alimente fermentate, puteți preveni în mod eficient dezvoltarea aterosclerozei.

Fermentarea cârnaților

Unii cârnați populari, cum ar fi cârnații de Dunăre, ungurești, Gombasek și Chamburizo, sunt, bineînțeles, produși printr-un proces de fermentare controlată în camere de fermentare speciale. Condițiile în care sunt produși cârnații și locul în care are loc fermentarea (maturarea brânzei și uscarea ulterioară) determină calitatea și gustul acestora.

Și cum sunt produși cârnații prin fermentare în fabricile de carne? Carnea selectată trebuie să fie tăiată uniform, amestecată împreună cu amestecul de condimente și sare și apoi introdusă în intestinele naturale. Produsul este apoi atârnat în cuști de afumare, iar cârnații sunt afumați cu fum rece. De aici, de obicei, sunt mutați într-o cameră de uscare naturală, unde sunt lăsați să se maturizeze.

Procesul de fermentare propriu-zis are loc la o temperatură de 25 °C timp de aproximativ două zile, iar procesul de maturare și uscare continuă timp de aproximativ două săptămâni la o temperatură ușor mai scăzută. După ce a intrat în intestine, lucrarea conține o serie de microorganisme care sunt prezente în cantități mici în materia primă originală (carnea). Cu toate acestea, în cea mai mare parte, acesta este adăugat la cârnați sub formă de microorganisme de cultură din grupul bacteriilor lactice, care trebuie completate cu puțin zahăr.

Aceasta produce enzime care fermentează zaharurile în acid lactic. Acidul prezent este apoi capabil să împiedice dezvoltarea altor bacterii dăunătoare sănătății și este, de asemenea, important pentru obținerea culorii roșiatice caracteristice. În plus, acesta acidifică lucrarea, ceea ce afectează în mod semnificativ consistența produsului, durata sa de conservare și aroma rezultată.

Rețetă: fermentare de cârnați

Vrei să-ți faci singur cârnați și te întrebi cum are loc fermentarea cârnaților de casă, de ce vei avea nevoie pentru a face acest produs și cum să fermentezi cârnații astfel încât toată familia ta să se bucure de rezultat? Pentru a începe, pregătiți următoarele ingrediente:

• carne la alegere (ideal 30% grăsime),
• 3% sare sau un amestec de sare Praganda gata preparat,
• carcasă de porc,
• condimente (usturoi, paprika, chimen, piper, chilli),
• culturi starter pentru producerea de produse din carne,
• sau pastă miso.

Carnea trebuie să fie prelucrată mai întâi și, în mod ideal, trebuie să fie refrigerată pentru a împiedica topirea grăsimii. Veți avea nevoie de o mașină de tocat carne cu un încărcător de carcasă, pe care o puteți folosi pentru a măcina toată carnea deodată (totuși, dacă doriți, puteți pregăti o parte din ea fin și puneți bucăți mai mari de carne tocată în ambreiaj).

Cântărește apoi materialul și, conform calculului, sărează-l în așa fel încât sarea să reprezinte 3 % din masă. Totuși, puteți folosi și Praganda, care conține nitrit de sodiu și zaharuri pentru a hrăni bacteriile. În continuare, adăugați condimente după gust și o cultură starter (sau pastă miso), conform instrucțiunilor. Apoi amestecați totul cu mâinile.

Apoi înlocuiți arborele din polizor cu o piesă de rinichi, adăugați o pâlnie de încărcare, înfiletați carcasa pe ea și înnodați capătul la gura tubului. Introduceți din nou amestecul de carne prin mașina de tocat, cu o persoană care, de obicei, împunge de sus, în timp ce cealaltă poate ține gura de scurgere și poate controla umplutura. Întreaga secțiune trebuie umplută dintr-o dată, iar după ce ați înnodat toate capetele, răsuciți carcasa în punctele dorite și legați-o cu sfoară pentru a face cârnați individuali.

Dacă apar mici bule, nu este nicio problemă. Totuși, dacă sunt mai mari, încercați să le înțepați cu un ac. În primele două zile, produsele finite trebuie să rămână la temperatura normală a camerei pentru a începe procesul de fermentare. Prin urmare, puteți lăsa cârnații agățați acasă. Totuși, aceasta va fi urmată de o uscare treptată.

Prin urmare, cârnații trebuie agățați într-un loc răcoros (de exemplu, în cămară sau în pod, dar de preferință nu în pivniță), unde temperatura va fi între 2 și 10 °C. În mod ideal, ar trebui să existe și o bună circulație a aerului și o umiditate mai ridicată (70-80 %). Cârnații trebuie apoi agățați astfel încât să nu se atingă între ei, ceea ce ar putea cauza apariția mucegaiului. Așezați o tavă dedesubt pentru a prinde grăsimea care se scurge.

Și cum știi când cârnații sunt gata să fie mâncați? Întregul proces se încheie atunci când greutatea produselor a scăzut cu o treime. Acest lucru poate dura câteva săptămâni sau chiar câteva luni, în funcție de diverși factori. După aceea, puteți începe să mâncați și să vă bucurați de cârnați împreună cu întreaga familie.