FERMENTAȚIA CEAIULUI: Cum se face ceaiul?

Vă place ceaiul, fie că este negru, verde și alb, fie că este vorba de variante mai exotice, cum ar fi ceaiul galben și Pchu-er? În acest caz, probabil că v-ați întrebat cum se prepară de fapt această băutură populară. Deși se crede că procesul de fermentare acasă a ceaiului stă la bază, realitatea este puțin diferită. Vă explicăm ce tipuri de ceai există și cum sunt create.

Ce este fermentarea?

Fermentația (fermentarea) se referă la procesul de transformare a substanțelor organice din complexe în altele mai simple prin microorganisme și enzime (fermenți). Prin intermediul acestora, celulele sunt hrănite, nutrienții sunt modificați și se creează un mediu care poate apăra alimentele individuale de descompunerea microbiană și de contaminarea cu agenți patogeni.

În industria alimentară, fermentarea este utilizată, de exemplu, pentru a conserva alimentele, pentru a produce produse lactate fermentate și cârnați sau chiar pentru a prepara diverse băuturi alcoolice. Aceasta reduce semnificativ cantitatea de substanțe toxice din alimente, le face mai digerabile și le conferă un gust specific. În plus, promovează formarea de substanțe probiotice, care au o serie de beneficii pentru sănătate.

Fermentarea ceaiului

Termenul de fermentare este, de asemenea, adesea folosit în legătură cu prelucrarea frunzelor de ceai. Oamenii sunt interesați în principal de ce este fermentarea ceaiului, care este procesul de fermentare a ceaiului și cum să fermenteze ceaiul pentru a obține cel mai bun rezultat. Aici, însă, ne confruntăm cu o problemă de terminologie. Deși în majoritatea cazurilor nu este vorba deloc de fermentație, termenul a devenit atât de popular încât oamenilor le este greu să se despartă de el.

Așadar, care este procesul real implicat în procesarea frunzelor de ceai? De fapt, ceaiul este produs prin oxidarea polifenolilor, ceea ce determină apariția unor modificări chimice în fiecare frunză în parte și le face să se întunece. Tipurile specifice de ceai variază apoi în ceea ce privește modul și gradul de oxidare, iar procesul afectează în mod semnificativ și caracteristicile gustative ale acestora.

Oxidarea are loc până când conținutul de apă din frunzele de ceai scade până la o anumită limită. Cu toate acestea, cu siguranță nu există (cu unele excepții) acțiunea microorganismelor și a enzimelor acestora, descrisă mai sus, ca în cazul adevăratului proces de fermentare. Cu toate acestea, este posibil să întâlniți totuși etichetele ceai fermentat, ceai semi-fermentat și ceai nefermentat.

Originea ceaiului

După cum știm cu toții, ceaiul se referă la o băutură culturală populară care se prepară prin macerarea frunzelor plantei de ceai. Deși mulți oameni cred că diferitele tipuri de ceai (verde, negru, alb) provin din plante diferite, contrariul este adevărat. De fapt, toate aceste varietăți au același inițiator și diferă doar modul în care este prelucrat.

Ceaiul este obținut din frunzele arborelui de ceai chinezesc (Camellia sinensis), care este o plantă veșnic verde cu flori albe mici. Cu toate acestea, sistematica genului Camellia nu a fost încă stabilită, astfel încât este posibil să îl găsiți împărțit în două sau chiar trei soiuri diferite, care sunt planta de ceai chineză (de bază), planta de ceai Assam și planta de ceai indoneziană. În plus, există, de asemenea, un număr mare de soiuri cultivate.

În ceea ce privește habitatul natural, planta de ceai a crescut inițial în Asia de Sud-Est, în apropiere de granița dintre China și India. Se spune că primele referințe scrise despre ceai datează din secolul al III-lea d.Hr., dar numeroase legende menționează că planta a fost folosită pentru a produce savuroasa băutură încă din mileniul al III-lea î.Hr. Una dintre primele lucrări care consemnează prepararea ceaiului este Cartea clasică a ceaiului a maestrului Lu Yu.

Pe măsură ce ceaiul a devenit o marfă importantă și una dintre cele mai populare băuturi din lume, a crescut și numărul locurilor în care se putea întâlni planta de ceai. Fiind o plantă cultivată, în prezent este cultivată nu numai în China și India, ci și în multe alte locuri. Printre acestea se numără Japonia, Indonezia, Vietnam, regiunea Caucazului, Iran, Pakistan, Ceylon, Taiwan, Java, Sumatra, Nepal și Argentina.

Tipuri de ceaiuri și efecte

Deoarece toate tipurile de ceai sunt obținute prin prelucrarea frunzelor de plante de ceai, este necesar să se facă distincția între diferitele tipuri pe baza altor factori decât tipul de plantă din care se prepară băutura. Clasificarea ceaiurilor se face, așadar, în funcție de metoda de prelucrare și de gradul de oxidare care are loc în fiecare tip, dar este legată și de culoarea infuziei rezultate.

Ceai alb

Acest tip de ceai conține frunze tinere sau doar ușor și specific prelucrate ale plantei de ceai chinezesc. În timp ce unele surse consideră că ceaiul alb este obținut din muguri și frunze de ceai imature care sunt recoltate cu puțin timp înainte ca mugurii să se deschidă și apoi lăsate să se usuce la soare, altele se referă la muguri și frunze tinere care au fost aburite înainte de uscare.

Alte surse indică faptul că ceaiul alb este un caz în care are loc doar uscarea, dar nu urmează nicio altă prelucrare. Cu toate acestea, majoritatea definițiilor sunt de acord că frunzele de ceai alb nu sunt uscate și că are loc doar o oxidare ușoară și spontană în timpul procesului de macerare. Frunzele tind să fie ușor maronii, dar unele părți își păstrează culoarea verde.

Ceaiurile Yin Chen sunt deosebit de renumite în rândul oamenilor, conținând până la trei centimetri de muguri pufoși, de culoare argintie. Aceștia seamănă la prima vedere cu ace și oferă consumatorilor un ceai de culoare verde pal până la ușor galben, cu un gust dulceag. Astăzi, ceaiul alb este prelucrat în mod tradițional în principal în China, dar este produs și în estul Nepalului, în nordul Thailandei și în India.

Ceaiul verde

Deoarece ceaiul verde nu este supus niciunui proces de oxidare, acesta este capabil să își păstreze toți polifenolii naturali. După culegere, frunzele de ceai sunt fie lăsate să se ofilească la umbră timp de maximum două ore, fie prelucrate imediat, în funcție în principal de obiceiurile locului și de tipul de ceai.

În acest caz, oxidarea poate fi împiedicată în mai multe moduri, și anume prin prăjire la tigaie, la aburi sau prin coacere. Enzimele responsabile de oxidare sunt astfel distruse de căldură. Frunzele de ceai sunt apoi modelate și uscate (de obicei în mod repetat), dar prelucrarea durează doar una sau două zile. Frunzele își păstrează întotdeauna culoarea verde intens și aroma proaspătă.

Ceaiurile verzi de înaltă calitate sunt produse în China, Japonia sau Taiwan. În timp ce tradiția chineză este de a răsuci frunzele de ceai în împletituri, în zonele japoneze frunzele de ceai sunt rulate într-un ac subțire. Aici este populară și aburirea frunzelor peste apă, ceea ce conferă ceaiului o aromă de briză de mare. Se folosesc în principal amestecuri de ceai japonez Sencha și Matcha sau ceaiul chinezesc Gunpowder.

Oolong

Ceaiurile parțial oxidate sunt ceaiurile oolong, care mai sunt cunoscute și sub numele de ceaiuri semi-verzi, verzi-albastre, verzi-gălbui sau albastre. Acestea sunt un grup de ceaiuri chinezești și taiwaneze care au un nivel de oxidare cuprins între 8 și 85%. Prin urmare, ele reprezintă un fel de tranziție între ceaiul verde și cel negru, dar gustul lor variază considerabil în funcție de cultivarea plantei de ceai și de modul în care sunt prelucrate frunzele de ceai.

În acest caz, frunzele sunt recoltate atunci când sunt pe deplin coapte, astfel încât infuzia de ceai să dobândească ulterior faimoasa sa aromă echilibrată. Frunzele de ceai sunt apoi lăsate să se ofilească în lumina directă a soarelui și, odată ce au fost uscate, oamenii le toarnă în cilindri mari rotativi, unde sunt agitate până când membrana celulară de la suprafața lor este ruptă și ceaiul începe să se oxideze.

Această metodă este unică, deoarece oxidarea afectează doar marginile frunzelor, iar polifenolii naturali sunt păstrați în restul structurii celulare intacte. În momentul în care marginile frunzelor încep să se înroșească, oxidarea trebuie să se încheie prin uscare, care are loc, de obicei, la temperaturi mai ridicate. Aceasta este urmată de laminare, în care frunzele sunt fie îndoite lejer (forme de dragon), fie rulate strâns în bile mici cu capătul tulpinii.

Acest tip de ceai este cultivat cel mai frecvent în provincia Fujian, Guangdong și Taiwan. Cu toate acestea, este exportat în toată Asia de Sud-Est. Cele mai populare oolonguri chinezești sunt cele din Munții Wu-i. Un reprezentant tipic este, de exemplu, ceaiul cunoscut în limba engleză sub numele de Marea Rochie Scarlată sau ceaiul cunoscut sub numele de Zeița de Fier a Milostivirii. Ceaiurile Shui Hsien sau Formosa Cui Yu sunt disponibile în zona noastră.

Ceai negru

Bineînțeles, cel mai important proces de oxidare este necesar pentru a produce ceaiul negru, care are o aromă mai puternică decât alte ceaiuri. Mai mult de jumătate din polifenoli sunt oxidați aici, astfel încât ceaiul negru conține polifenoli oxidați, dar și naturali. În timp ce primul grup produce gustul, culoarea și aroma distinctivă a ceaiului, cel de-al doilea este responsabil pentru amăreala caracteristică, care potolește setea și stimulează glandele salivare.

După cules și sortare, frunzele de ceai trebuie stivuite în straturi subțiri pe tăvi de uscare la umbră și la aer curat. După câteva ore, frunzele se ofilesc, se înmoaie și se rulează în rulouri. În trecut, acest lucru se făcea în întregime manual, dar în prezent procesul de laminare și rularea este adesea realizat de mașini.

În timpul procesului, membranele celulare sunt perturbate. Polifenolii naturali intră apoi în contact cu oxigenul din aer și cu o enzimă numită polifenolază. Aceasta catalizează procesul de oxidare, ceea ce duce la modificări ireversibile în frunzele de ceai, rezultând ceaiul negru. Cu toate acestea, ceaiul negru nu este fermentat.

Frunzele rulate sunt lăsate să se oxideze timp de câteva ore la o temperatură de aproximativ 28 până la 33 °C. Cu cât procesul durează mai mult, cu atât ceaiul devine mai închis la culoare, dar își pierde și o parte din gustul amar tipic. Oxidarea trebuie apoi oprită prin încălzirea rapidă a frunzelor, fie pe rafturi de uscare, fie prin prăjirea lor în tigăi mari. Ceaiul este apoi uscat, desțelenit și clasificat în funcție de mărimea frunzelor.

Deși în ultima vreme oamenii au experimentat și alte variante, ceaiul negru este în continuare cel mai popular în Europa Centrală. Acesta este produs în Asia, Africa și Oceania, dar și în America, iar faimoasele varietăți provin în principal din China, India, Sri Lanka, Kenya, Tanzania și Nepal. Unele dintre cele mai cunoscute sunt ceaiurile negre Assam, Earl Grey, Darjeeling, English Breakfast și Nilgiri.

Nu uitați, totuși, că uneori există dezacorduri în ceea ce privește terminologia. În Asia de Est, această specie este cunoscută și sub denumirea de ceai roșu, făcând referire la culoarea tipică a băuturii, în timp ce în China ceaiul negru este de obicei menționat în legătură cu puerh. Cu toate acestea, în lumea occidentală, prin ceai roșu oamenii se referă de obicei la rooibos din Africa de Sud.

Alte tipuri de ceai

Există, de asemenea, o serie de metode de prelucrare care nu se potrivesc bine cu ceaiurile de mai sus. Din acest motiv, ele sunt adesea distinse separat. Printre acestea se numără, de exemplu, ceaiul galben, în cazul căruia, ca și în cazul ceaiului verde, enzimele care provoacă oxidarea sunt distruse de căldură. Cu toate acestea, acesta se usucă apoi mai lent în straturi groase. Celelalte ceaiuri sunt Kukicha, Hojicha, Lapsang souchong și Rize.

Probabil că cel mai cunoscut reprezentant al acestor ceaiuri este, desigur, Pchu-er (cunoscut și sub numele de puerh). Acesta este un ceai închis la culoare cultivat în provincia chineză Yunnan, care există sub formă de frunze, dar care este mai frecvent presat în cărămizi, prăjituri sau boluri. Numele speciei se referă la numele orașului și al districtului în care ceaiul a fost prelucrat în timpul dinastiei Tang (618-907).

Frunzele de ceai atipic de late sunt colectate de la copaci cunoscuți sub numele de Ta-jie, sau frunze mari. Pchu-er este descris ca fiind un ceai fermentat de două ori, „a doua fermentare” implicând de fapt acțiunea microorganismelor. Odată presat, Pchu-er poate fi păstrat ani sau zeci de ani. Ca urmare, acesta continuă să se maturizeze și dobândește aroma sa distinctivă de pământ.

Ceai de zmeură fermentat

Oamenii întreabă adesea cum să-și facă propriul ceai din ceea ce au în grădină. Dacă doriți și dumneavoastră să faceți un astfel de ceai, pregătiți suficiente frunze de zmeură, căpșuni și mure (ideal în proporție de 1:1:1) și lăsați-le la umbră să se ofilească timp de o zi. Îndepărtați apoi pețiolurile frunzelor, întindeți-le pe o cârpă umedă și tăvăliți-le cu ajutorul unui rulou sau încrețiți-le cu degetele pentru a le descompune textura.

Cum se procedează la procesul de preparare a ceaiului, cunoscut popular sub numele de fermentarea frunzelor de zmeură, căpșuni și mure? Înfășurați pânza umedă (sau, alternativ, frunzele umede stropite cu puțină apă) ca pe o rolă, creând un fel de cilindru. Așezați prosopul undeva la umbră, presați-l și lăsați-l să se odihnească timp de două-trei zile (unii recomandă patru-cinci zile).

Frunzele care au trecut cu succes prin procesul de pregătire ar trebui să se întunece. După ce le scoateți din pânză, întindeți-le și uscați-le din nou la umbră. Păstrați-le apoi într-un recipient etanș, iar când aveți chef de un ceai delicios, preparați o cană de apă fierbinte și folosiți aproximativ 1-2 lingurițe de frunze. Lasă amestecul să se infuzeze timp de 10 minute, iar după ce strecori ceaiul, te poți bucura de gustul său deosebit.