FERMENTEAZA LEGUME: De ce și cum se fermentează legumele?

Ați cultivat în grădină o mulțime de castraveți pe care ați dori să îi păstrați pentru o perioadă mai lungă de timp, astfel încât să nu mai fiți nevoit să cumpărați legume din supermarket? Sau ați cultivat prea multe varză, ceapă și morcovi? Dacă nu vreți să conservați ingredientele, ați putea fi entuziasmat de fermentarea legumelor. Vă vom spune ce legume sunt potrivite pentru fermentare și ce este necesar pentru fermentare.

Cum funcționează fermentarea?

Fermentarea este procesul de transformare a materiei organice din substanțe mai complexe în substanțe mai simple prin intermediul microorganismelor și al enzimelor acestora. Dezvoltarea rapidă a acestor agenți care are loc în timpul fermentării ajută la crearea unui mediu în care alimentele sunt protejate de descompunerea microbiană și de contaminarea cu contaminanți.

Echivalentul nostru al fermentării alimentelor este fermentarea sau acrirea. Acest proces este cel mai frecvent utilizat în industria alimentară, iar oamenii fac distincție între două tipuri principale de fermentare. Acestea sunt fermentația cu aer (aerobă), care include, de exemplu, fermentația oțetului, și fermentația fără aer (anaerobă), cum ar fi fermentația lactică, butirică sau alcoolică.

Ce sunt murăturile?

Dacă ați întâlnit cuvântul murături și nu sunteți sigur ce să faceți cu acest termen ciudat, nu vă sfiiți. Puțini sunt cei care știu că este un termen străin pentru legumele fermentate (adică legume fermentate), care sunt produse prin fermentarea acidului lactic menționat mai sus, adică cu ajutorul unor bacterii precum Lactobacillus sau Bifidobacterium.

Dacă aveți acasă un surplus de legume pe care doriți să le conservați, nu există nimic mai simplu decât să începeți să le fermentați. Această metodă de conservare a alimentelor a fost folosită de oameni din timpuri imemoriale și este foarte populară și astăzi printre cultivatori și bucătari. Rețineți, totuși, că nu toate legumele fermentate pot fi descrise ca murături.

Legume cu fermentație lungă

Când oamenii spun legume fermentate, se gândesc de obicei la alimente fermentate care au fost supuse unui proces de fermentare îndelungat. Aceasta include, de exemplu, varza murată, care este învechită în butoaie timp de mai multe săptămâni înainte de a fi gata, sau popularele murături, care sunt preparate în saramură. Totuși, acestea nu trebuie confundate cu murăturile care nu au fost supuse fermentației lactice și, prin urmare, nu conțin culturi benefice.

Legume fermentate pe termen scurt

Dacă cineva plănuiește să facă acasă murături adevărate, are în vedere legumele fermentate pe termen scurt. Unul dintre avantajele sale incontestabile este faptul că se pot prepara în câteva zile și nu este nevoie să se respecte o procedură încercată și testată. Acest lucru înseamnă că puteți experimenta cu diferite tipuri de legume, cantitatea de sare adăugată și durata de fermentare.

În timp ce legumele fermentate de lungă durată au și un termen de valabilitate lung și se vor păstra într-un loc răcoros (de exemplu, în pivniță) toată iarna, murăturile sunt destinate unui consum mai rapid. În mod ideal, ar trebui să le depozitați în frigider, unde se vor păstra timp de câteva săptămâni. Dacă nu aveți timp să le consumați la timp, aruncați alimentele fermentate și preparați altele noi.

De ce să conservăm legumele prin fermentare?

Fermentarea este o metodă relativ ieftină și rapidă, care a fost folosită din timpuri imemoriale pentru a pregăti și conserva diverse tipuri de alimente. Cele mai comune sunt produsele lactate fermentate (iaurt, brânză maturată), cerealele fermentate (pâine cu aluat acru) sau băuturile fermentate (bere, vin, hidromel). Desigur, legumele fermentate sunt, de asemenea, populare, deoarece sunt gustoase și pline de beneficii pentru sănătate.

În trecut, fermentarea era folosită în principal pentru a conserva legumele pe timpul iernii. Acest lucru se datorează faptului că fermentarea poate descompune substanțele nocive din alimente, împiedicând în mod eficient putrezirea sau mucegăirea alimentelor în timp. Produsele de fermentare acționează ca și conservanți. În plus, fermentarea face ca alimentele să fie mai digerabile, le crește valoarea nutritivă și adesea le îmbunătățește gustul.

Și de ce este atât de importantă fermentarea acidului lactic? În intestinul uman trăiesc miliarde de bacterii, denumite uneori în mod colectiv microbiota intestinală. Unele dintre acestea sunt benefice, stimulând imunitatea și promovând o digestie corectă, dar altele fac contrariul. Acest efect negativ este amplificat de boală, de o alimentație deficitară, de utilizarea de medicamente (antibiotice) sau de contactul cu substanțe chimice.

De aceea, este necesar să alimentăm organismul cu bacterii benefice sub formă de probiotice, iar acidul lactic joacă aici un rol important. Produsele fermentate sunt pline de bacterii lactice (Lactobacillus, Bifidobacterium) care acționează ca probiotice. Consumându-le, puteți, prin urmare, să întăriți apărarea organismului și să favorizați buna funcționare a intestinului.

Efectele pozitive ale legumelor fermentate

Așadar, care sunt efectele legumelor fermentate asupra organismului uman? S-a demonstrat că procesul de fermentare crește conținutul anumitor substanțe favorabile sănătății, iar produsele fermentate conțin un număr mare de nutrienți, minerale, vitamine, enzime și fibre. Prin urmare, consumul lor poate avea un efect foarte pozitiv asupra omului, în special pentru că:

• întărește sistemul imunitar,
• sprijină producția de hormoni,
• scade tensiunea arterială,
• curăță tractul digestiv,
• regenerează țesutul hepatic,
• are un efect pozitiv asupra microflorei intestinale,
• crește rezistența organismului la stres,
• reduce cantitatea de substanțe toxice.

Ce legume să fermentezi?

Mulți oameni întreabă ce legume sunt potrivite pentru fermentare și ce materii prime trebuie evitate. Practic, orice legumă poate fi folosită pentru a face murături, așa că nu trebuie să vă faceți griji că veți strica ceva. Mai mult, este posibil să amesteci și să combini alimentele, astfel încât să nu te saturi niciodată de gustul legumelor fermentate și poți experimenta cum să le prepari.

Pe lângă legumele tradiționale, cum ar fi castraveții și varza, ardeii fermentați sunt, de asemenea, delicioși, dar roșiile fermentate și dovleceii fermentați sunt, de asemenea, foarte populare. Cu toate acestea, cultivatorii recomandă alegerea legumelor mai tari sau a celor care conțin mai mult zahăr. De exemplu:

• castraveți,
• varză,
• morcovi,
• țelină,
• ceapă,
• conopidă,
• ridichi
• kohlrabi,
• broccoli,
• sfeclă roșie.

Un tip popular de murături este kimchi de legume fermentate (kimchi), care este un fel de mâncare națională coreeană ale cărei origini merg adânc în trecut. Este o salată de legume picante, preparată din legume fermentate și alte ingrediente. Principalele ingrediente sunt varza de Beijing, ridichea albă daikon, ceapa de primăvară, sare și o pastă de condimente din ardei iute, usturoi, ghimbir și sos de soia sau de pește.

Cum se fermentează legumele?

Probabil că ceea ce îi interesează cel mai mult pe cultivatori este procedura de fermentare a legumelor și ceea ce nu trebuie neapărat să uite. Dacă sunteți în căutarea unui ghid pentru fermentarea legumelor, amintiți-vă că există două moduri principale de a face acest lucru. Legumele fermentate în saramură (de exemplu, murăturile) sunt denumite în primul rând murături, dar legumele fermentate în sucurile proprii (varza) sunt puțin mai laborioase.

Care este un recipient potrivit pentru fermentarea legumelor? Dacă nu aveți un fermentator (oală pentru murarea legumelor), un recipient din sticlă sau ceramică cu un gât mai lat este potrivit. Cu toate acestea, acesta trebuie fiert sau sterilizat în alt mod înainte de fermentare, astfel încât bacteriile nedorite să nu poată ataca legumele. Există pe piață și recipiente speciale pentru fermentarea legumelor sau un kit complet de fermentare (kit de fermentare a legumelor).

Fermentarea legumelor: rețetă de fermentare cu sare

Pentru a prepara legume fermentate în saramură, veți avea, bineînțeles, nevoie de alimentele care vor deveni baza viitorului preparat gustos. Așa că pregătiți, de exemplu, varză, morcovi și ceapă, sau orice alte legume pe care doriți să le fermentați. Puteți alege proporțiile ingredientelor individuale pentru a vă potrivi.

Tăiați varza în tăiței fini, radeți grosier morcovii și tăiați ceapa în cuburi sau felii mici. Veți avea nevoie, de asemenea, de sare de mare sau de Himalaya. În ceea ce privește cantitatea, aceasta ar trebui să fie de 20 de grame de sare la 1 kilogram de legume. Unele persoane adaugă și puțin chimen sau chiar prepară o saramură specială pentru legumele fermentate (apă cu sare, apă cu umeoct).

Puneți legumele pregătite într-un castron mai mare și amestecați-le cu sarea. Apoi lăsați-le să stea o jumătate de oră până la o oră, amestecând bine de mai multe ori între timp pentru a lăsa să iasă cât mai mult suc. După ce a trecut timpul, începeți să adăugați legumele într-un recipient potrivit, adăugând câte o mână de legume pe rând și apoi mai multe până când recipientul este plin.

Este esențial ca legumele să fie complet scufundate în sucurile lor pe tot parcursul procesului de fermentare, astfel încât să nu ajungă aerul la ele. Prin urmare, ar trebui să cântăriți corespunzător recipientul, ceea ce se poate face în diverse moduri. De exemplu, puteți folosi un borcan care se potrivește în gâtul fermentatorului, sau o farfurie mai mică ponderată cu o piatră sau diverse capace speciale.

Așezați apoi legumele pregătite undeva unde nu vor fi expuse direct la lumina directă a soarelui. Țineți cont și de faptul că fermentarea legumelor produce suc, care va crește continuu, așa că este bine să puneți o farfurie sau un bol sub recipient pentru a permite scurgerea excesului de lichid. Apoi, lăsați legumele să fermenteze timp de câteva zile până la o săptămână. Veți ști că este gata atunci când nu vor mai apărea bule la suprafață.

Fermentația vegetală: fermentație fără sare

Dacă nu doriți să folosiți sare în timpul fermentării, puteți încerca cum să faceți legume lactofermentate fără sare. Această procedură este un pic mai complicată, dar este cu siguranță gestionabilă pentru orice începător. În primul rând, pregătiți legumele în același mod ca la prima rețetă. Așadar, alegeți tipul sau tipurile pe care doriți să le fermentați și tăiați alimentele alese în bucăți mici.

Apoi, amestecați partea mai mică a legumelor cu apă călduță fiartă pentru a obține un piure fin. Diluați-o cu apă, adăugați o lingură de miere (sau zahăr din trestie) și o capsulă de cultură probiotică de la farmacie. Lăsați apoi amestecul să stea timp de o jumătate de oră pentru a permite bacteriilor lactice să se activeze. Când totul este gata, amestecați piureul cu restul legumelor.

După aceea, nu mai rămâne decât să presați totul în recipientul de fermentare a legumelor, ca în primul caz. Dacă vi se pare că legumele nu au suficient lichid, mai adăugați puțină apă fiartă. Din nou, legumele trebuie să fie complet scufundate pentru ca fermentarea să reușească. Procedați ca și în cazul rețetei anterioare. Țineți cont și de faptul că, fără sare, legumele fermentează ceva mai repede, așa că ar putea fi gata în doar 3 sau 5 zile.

Atenție la tratamentul termic

Când vine vorba de legume fermentate, nu uitați că produsele lactice au de suferit de pe urma căldurii. Alimentele vândute în mod obișnuit sunt adesea conservate pentru a rezista mai mult timp pe raft, de obicei privând consumatorul de o mare parte din beneficiile pentru sănătate pe care le conțineau inițial. Acest lucru este valabil, de exemplu, în cazul legumelor sterilizate sau pasteurizate.

Prepararea legumelor fermentate acasă este, prin urmare, una dintre cele mai bune modalități de a conserva surplusul de produse, deoarece puteți supraveghea singuri prepararea. Totuși, aveți grijă să nu distrugeți substanțele conținute în această delicatesă prin sterilizare sau prin gătire, deoarece veți pierde toate efectele pozitive. Prin urmare, în mod ideal, legumele fermentate pentru sănătate și vitalitate trebuie consumate doar reci sau ușor încălzite.

Cum se păstrează legumele fermentate?

Odată ce legumele sunt fermentate, puteți începe să le consumați imediat. Dacă nu puteți să le consumați pe toate odată, transferați-le din recipientul de fermentare în borcane resigilabile și apoi puneți-le în frigider. Într-un mediu rece, procesul de fermentare se va opri, iar murăturile vor rezista câteva săptămâni.

Unde veți folosi legumele fermentate?

Dacă vă plac murăturile, le puteți savura în fiecare zi. Ca și în cazul altor alimente, însă, nu ar trebui să exagerați cu legumele fermentate, așa că alegeți mai degrabă porții mai mici. Și ce feluri de mâncare pot fi îmbogățite cu această delicatesă? În zilele noastre, legumele fermentate sunt adăugate la burgeri și hotdogi pentru a le duce gustul la un nou nivel.

În ceea ce privește utilizarea tradițională a legumelor fermentate, acestea sunt adăugate în salate în loc de oțet. Dar legumele murate pot fi consumate și singure, de exemplu, cu orice fel de mâncare la care ați adăuga murături. Cu toate acestea, imaginația nu are limite, așa că puteți folosi murăturile și pentru a îmbogăți diverse sandvișuri sau alte feluri de mâncare.