Ați reușit să obțineți o recoltă uriașă de castraveți pe care nu o puteți consuma imediat? În acest caz, probabil că vă gândiți să îi puneți la conservă sau să îi dăruiți celor dragi. O altă modalitate de a-i folosi este să vă apucați de fermentație și să faceți acasă castraveți acrișori. Îți vom spune care este diferența dintre castraveți și castraveți iuți, ce rețete există pentru castraveți și cum se păstrează castraveții.
Cum funcționează procesul de fermentare?
Fermentarea, acrirea sau fermentarea se referă la procesul de transformare a substanțelor organice din substanțe mai complexe în substanțe mai simple prin intermediul microorganismelor și al enzimelor acestora. Acestea sunt responsabile de crearea unui mediu care poate proteja alimentele individuale de descompunerea microbiană și de contaminarea cu diverse substanțe dăunătoare.
Fermentarea joacă cel mai important rol în industria alimentară, unde este folosită, de exemplu, pentru producerea băuturilor alcoolice sau a produselor lactate fermentate, dar și în conservarea legumelor. În timp ce în unele cazuri se folosește fermentarea fără aer (anaerobă), în altele se folosește fermentarea cu aer (aerobă).
În plus, există și tipuri specifice de fermentație, cum ar fi fermentația lactică, alcoolică, acetică sau butirică. În special, fermentația lactică, care produce acid lactic din carbohidrați simpli în prezența bacteriilor, este utilizată pentru conservarea legumelor și ciupercilor și reprezintă, de asemenea, baza pentru producerea fermentatorilor populari.
Ce sunt fermenții?
Castraveții fermentați sau castraveții sunt castraveți conservați în mod natural care au fost supuși fermentației lactice. Mulți oameni nu se mai satură de această delicatesă savuroasă, iar rețetele pentru cei mai buni castraveți au fost transmise din generație în generație în Republica Cehă. Și nu e de mirare, deoarece fermentarea conferă castraveților o aromă specifică, acesta fiind unul dintre motivele pentru care grădinarii așteaptă cu nerăbdare recolta de castraveți pe tot parcursul anului.
Vă întrebați cum diferă castraveții fermentați sau fermentați de cei murați și sterilizați pe care îi găsiți în orice supermarket? Principala diferență este că astfel de castraveți sunt murați la o temperatură ridicată, pierzându-și valoarea nutritivă, în timp ce adevărații castraveți sunt plini de beneficii pentru sănătate datorită procesului de fermentare.
Murături versus murături rapide
Atunci când cineva menționează că a gustat din aluaturile de aluat acrișor ale bunicii sale sau că a încercat cele mai bune rețete de aluat acrișor acasă, mulți oameni se gândesc la așa-numitele murături rapide. Dar, în realitate, există o diferență între aceste delicatese. Băuturile rapide, sau bășicile de vară, sunt turnate peste o saramură caldă, tind să fie gata rapid și trebuie consumate cât mai repede posibil. Pe de altă parte, șnițelele sunt udate cu saramură rece și se vor păstra într-un loc răcoros până în sezonul următor.
Care sunt efectele gumelor?
Mulți cultivatori recomandă utilizarea procesului de fermentare pentru a conserva castraveții. Acest lucru se datorează faptului că fermentarea conferă alimentelor un gust specific de care oamenii nu se mai satură, în plus, poate păstra surplusul timp de luni de zile. Dacă nu ați încercat încă fermentarea, probabil că vă întrebați dacă fermenții au proprietăți medicinale și cum afectează fermenții sănătatea umană.
Spre deosebire de castraveții murați, castraveții fermentați conțin bacterii probiotice și enzime care susțin microflora intestinală, care au un efect benefic asupra organismului uman. Datorită substanțelor benefice pentru sănătate și a cantității de fibre care crește în timpul fermentării lactice, murăturile au un efect pozitiv asupra digestiei și previn constipația.
Se pare că un consum regulat de aluaturi de aluat acrișor poate reduce nivelul colesterolului. În plus, această delicatesă întărește sistemul imunitar și ajută la protejarea organismului de multe boli diferite. În plus, fermentarea face ca alimentele să fie mai digerabile, le crește valoarea nutritivă și ajută la descompunerea oricăror substanțe nocive care ar putea fi prezente în ele.
Homemade sourdough: rețetă
Doriți să aveți acasă un starter de aluat acrișor pe tot parcursul anului sau poate că sunteți în căutarea unei rețete de starter de aluat acrișor testate și adevărate pe care întreaga familie o va iubi? Dacă aveți la dispoziție o recoltă generoasă de castraveți, nimic mai simplu decât să vă apucați imediat de fermentare. Iată o rețetă de fermenți de casă, simplă și relativ rapidă. Pentru a pregăti castraveți delicioși, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- murături,
- apă,
- sare,
- mărar,
- frunză de dafin,
- frunze de struguri.
Deci, care este procedura pentru fermenții simpli? În primul rând, pregătiți castraveții și spălați-i bine de toate impuritățile. Unii oameni chiar înmoaie murăturile în apă timp de câteva ore (ideal ar fi aproximativ 12 ore, adică peste noapte), ceea ce va face ca murăturile să își piardă amărăciunea. Murăturile trebuie apoi scurse și străpunse cu o furculiță înainte de a fi introduse în vasul de fermentare.
Ar trebui apoi să pregătiți saramura pentru vasele de fermentare, pe care o veți turna ulterior peste castraveți. Turnați apă în vas, adăugați 40 de grame de sare la litru (ideal ar fi fără adaos de clor sau fluor pentru a nu perturba procesul de fermentare) și aduceți amestecul la fierbere pentru a dizolva toată sarea. Apoi, lăsați apa să se răcească ușor.
Apoi începeți să puneți castraveții în borcane mai mari, bine spălate sau poate într-un recipient special de gresie, ideal pentru ca aceștia să nu poată pluti. Intercalați-i alternativ cu mărar, foi de dafin și frunze de viță-de-vie și puteți adăuga și alte condimente, cum ar fi piperul, după gust, căci aici cu siguranță nu există limite ale imaginației.
După ce ați terminat, turnați saramura pe viitoarele fermentatoare, care ar trebui să se răcească până atunci. Nu uitați, de asemenea, că castraveții trebuie să fie turnați până în partea de sus a borcanului, pentru ca niciunul dintre ei să nu facă bule și să nu poată ajunge mai târziu la aer. Din acest motiv, castraveții trebuie să fie suficient de bine îngreunați, pentru că altfel ar putea pluti la suprafață și forma mucegai sau crustă, iar apoi acoperiți borcanul cu un capac sau o pânză.
Lăsați castraveții să fermenteze la temperatura camerei, ceea ce ar trebui să dureze între 7 și 14 zile. Ar trebui apoi să gustați murăturile pentru a vă asigura că totul este așa cum ar trebui să fie. Și, bineînțeles, dacă v-ați săturat de aceste murături simple, puteți varia ingredientele din rețeta de castraveți. Printre variantele populare se numără:
- castraveți cu usturoi,
- castraveți crocanți crocanți cu hrean,
- gulii picanți cu ardei iute,
- castraveți cu castraveți pentru salată,
- rețetă de gulaș cu pâine.
Cum se păstrează castraveții?
Pentru ca murăturile fermentate să reziste mult timp, depozitați-le într-o cameră răcoroasă și întunecată pentru a opri procesul de fermentare. Ideal ar fi ca murăturile să fie așezate în pivniță, dar, bineînțeles, le puteți pune și în frigider, dacă aveți suficient spațiu. Castraveții terminați se consumă apoi cu pâine, de exemplu, dar sunt, de asemenea, excelenți cu risotto sau paste la cuptor.
Quickbreads: rețetă
Căutați cea mai bună rețetă pentru găluște rapide? Principiul de preparare a acestei delicatese este practic același ca și în cazul castraveților, dar veți putea să vă bucurați de castraveți mai devreme, deoarece sunt acoperiți cu saramură fierbinte și sunt gata în doar câteva zile. Pentru a pregăti murăturile rapide, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- castraveți crescuți,
- apă,
- sare,
- mărar,
- frunze de cireș,
- frunze de struguri,
- piper și condimente,
- semințe de muștar,
- eventual usturoi și hrean.
Mai întâi spălați bine castraveții și străpungeți-i cu o furculiță (puteți, bineînțeles, să-i înmuiați în prealabil în apă pentru a-i face mai crocanți ulterior). Puneți-i apoi în borcanul sau în recipientul de gresie pregătit, adăugați pe fund câteva boabe de piper, condimente și semințe de muștar și nu uitați să intercalați totul cu mărar, frunze de cireș și frunze de viță de vie. De asemenea, puteți adăuga usturoi sau inele de hrean.
Este o idee bună să cântăriți castraveții în borcan sau să îi fixați într-un fel pentru a nu pluti. Pregătiți apoi o saramură pentru murăturile rapide, adăugând aproximativ 30-40 de grame de sare la un litru de apă. Unii oameni adaugă și puțin oțet. Turnați saramura fierbinte peste castraveții pregătiți și acoperiți gâtul recipientului cu folie alimentară și puneți o bandă de cauciuc sau un dop de plută peste el. În 3 sau 4 zile, vă puteți bucura de murăturile rapide finite.
Probleme posibile în timpul fermentației
Fie că aveți o rețetă de fermentare a castraveților de la bunica dumneavoastră, fie că ați găsit-o pe internet, nu uitați că pot apărea diverse probleme în timpul fermentării. Dacă descoperiți spumă în timpul fermentării, nu aveți de ce să vă faceți griji. Prezența acesteia înseamnă că totul decurge așa cum trebuie. Un strat alb la suprafață nu este, de asemenea, periculos. Acesta este un tip de mucegai care se găsește frecvent în timpul fermentației. Pur și simplu, ridicați-l cu o lingură.
Poate fi problematic dacă mucegaiul apare în castraveți în timpul fermentării. Mediul acid de sub suprafață nu ar trebui să îi permită să ajungă la castraveți, dar dacă sunteți sensibil la mucegai, este mai bine să evitați să mâncați astfel de fermenți. Și ce să faci dacă castraveții sunt prea moi? Acest lucru poate indica o cantitate mică de sare în saramură, o temperatură prea ridicată sau o durată lungă de fermentare. Pentru ca castraveții să fie bine crocanți, aceștia se înmoaie în apă și se adaugă o frunză de strugure înainte de fermentare.